ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Сырье.Для производства сырокопченых колбас используют го­вядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и раз­мороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массо­вой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий под­кожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья.Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хреб­товый на полосы размером 15x30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудин­ку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморо­зить до —2±1°С.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами. Первый способ

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема 3). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1° С в течение 5-7 сут.

Приготовление фарша.Выдержанные в посоле куски говяди­ны, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, куски полужирной свини­ны - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или на другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренном для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину пере­мешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последова­тельно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, гру­динку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде *5% раствора, равномерно распределяя его в 100 кг фарша.

Сопенко Б. С.

Шпик и грудинка, охлаждение

до температуры 2_+ 2С

Или подмораживание

до температуры -2_+ fC

Подготовка сырья:

Размораживание, разделка, обваловка, жиловка, измельчение

Подготовка пряностей и чеснока

I способ

> г II способ

[ Измельчение на шпигореэке |

Посол при температуре 3_+ в кусках - 5-7 сут.

Подмораживание до температуры - 3_+ 2С

I Измельчение на волчке]

Приготовление фарша на куттере 1,5 - 3,5 мин

Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин

Подготовка оболочек

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формирование батонов

> Термическая обработка I

Схема 3.Технологический процесс производства сырокопченых колбас

Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут. при 11 ± 1° С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 сут. в зави­симости от диаметра оболочки, суджука - 10-15 сут., туристских колбасок - 5-8 сут.

Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изго­товлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски согласно схеме.

Подготовка сырья.Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на про­тивнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока —3 ± 2°С в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса й шпика с последую­щим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до —2±ГС.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до —3...—2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20...50 мм.

Приготовление фарша.Осуществляют на куттерах, предназна­ченных для Измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или ма­деру, 10 г нитрита натрия в виде 5% раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фар­ша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распре­делены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1° С. Коэф­фициент загрузки куттера 0,4-0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, вклю­чающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соле­ного мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предвари­тельно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (см. схему 3).

Наполнение оболочек фаршем.Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс.

-------------- 388-------------

После соответствующего уплотнения и вакуумирования произво­дится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вмес­тимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналоги­чен 1-му способу.

Термическая обработка.Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1-му способу.

Упаковывание, маркирование и хранение.Сырокопченые кол­басы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые мно­гооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а так­же специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и посто­роннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованны­ми в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упако­ванными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервиро­вочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного на­именования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализирован­ные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще ба­тона О...12"С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Колбасы хранят при 12...15°С и относительной влажности воз­духа 75-78% не более 4 мес., при —2...—4°С - не более 6 мес., при —7...—9°С не более 9 мес.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8°С 8 сут., а при 15...18°С - 6 сут.

— 389