Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение

Подготовка пряностей и чеснока

Вода, лед 10-35 % от массы сырья

Приготовление фарша на куттере, куттере-мешалке 8-12 мин

| Перемешивание в мешалке 5-8 мин |

Наполнение оболочек

Или форм,

Формирование

Батонов

Подготовка оболочек

Мясные хлеба. Запекание
при температуре
150-180 °С
150-180 мин______

Колбасные изделия в формах

Варка при температуре

С 95-100 мин

Обжарка при

Температуре

90±Ю°С

Варка при температуре

73...85°С40-50мин до температуры в цен­тов батона 70^1⁸С

Охлаждение

До температуры

в иентре батона 4 -t.4 °C

Контроль качества

с— i. — —. —— ~— —• — -"•"- "" ^Me"

в куттер добавляют расчетное количество чешуйчатого льда в на­чале куттерования, чтобы поддерживать температуру 12...15"С.

При измельчении сырья на вакуумных куттер'ах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества, потому что в про­цессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха, а в условиях вакуума аэра­ции фарша не происходит, улучшается консистенция фарша, окрас­ка, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас.

При изготовлении вареных колбас с неоднородной структу­рой тонко измельченный фарш перемешивают в мешалках 5-8 мин и последовательно добавляют измельченный шпик, гру­динку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (краснодарская, волгоградс­кая, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говядину жило-ванную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При ис­пользовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика. Приготовле­ние фарша (кроме волгоградской, киевской, краснодарской, моск­ворецкой, сельской, свиной, степной, субпродуктовой, телячьей, угличской колбас) может быть закончено на куттере без приме­нения мешалки. В этом случае за 0,5-1 мин до окончания кут­терования вводят предварительно охлажденный шпик, нарезан­ный на шпигорезке на полосы длиной 20-30 см и шириной 5-6 см. Готовый фарш подают к шприцам.

Наполнение колбасной оболочки фаршем производится под дав­лением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных кол­бас оболочки наполняют менее плотно, по сравнению со шприцева­нием копченых и сырокопченых колбас. Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давле­нии 0,4-0,5 МПа, на гидравлических - при 0,8-1,0 МПа, фарш со­сисок и сарделек - при 0,4-0,8 МПа. Для обнаружения металли­ческих примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца устанавливают сигнализаторы.

Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с ис­пользованием цевок диаметром 40-60 мм.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товар­ной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При

-------------- 370-------------

выпуске батонов в искусственной оболочке, где напечатаны наиме­нование и сорт колбасы, поперечные перевязки не обязательны.

Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом № 1,2 - батоны в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками - батоны в оболочках диаметром до 80 мм.

Вышприцованные и перевязанные батоны колбасы прокалы­вают в нескольких местах штриковкой, состоящей из 4-5 тонких игл. Это делают для того, чтобы удалить из батонов воздух, кото­рый попадает в фарш при обработках на волчках, куттерах и ме­шалках. Воздух распределяется в виде мелких или крупных вклю­чений, создающих в готовых изделиях пористость или крупные пузыри - фонари. Воздушные фонари являются серьезным де­фектом колбасных изделий, они вызывают частичное обесцвечи­вание фарша, способствуют прогорканию шпика, снижают стой­кость готовой продукции при хранении, ухудшают товарный вид готовой продукции.

Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные и проштрикованные батоны навешивают за пет­ли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, так как вся их поверхность должна быть доступна для теплого воз­духа и дымовых газов в обжарочных камерах, иначе возможно об­разование слипов - необжаренных, увлажненных мест на оболочке, снижающих товарный вид и стойкость колбасы.

Сосиски навешивают на более тонкие палки, так как в местах со­прикосновения сосисок с палкой также могут образоваться слипы. Для навешивания используют деревянные палки диаметром 25-30 мм, их длина соответствует размеру рам или рамных тележек.

Количество батонов, навешиваемых на одну палку, зависит от их диаметра, веса и формы.

Палки к шприцовочным столам подают в специальных тележ­ках, в которых они находятся в вертикальном положении.

Палки с колбасными изделиями помещают на рамы или специ­альные напольные рамные тележки. Необходимо следить, чтобы на раме был только один сорт колбасы. В зависимости от вида колбас­ных изделий на одну раму навешивают от 100 до 250 кг колбасы. Длина батонов вареных колбас должна быть не менее 150 мм, длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 20 мм, диаметром свыше 80 мм - не более 30 мм, при товарной отметке - не более 70 мм.

При наличии специального оборудования и маркированной обо­лочки концы батонов могут закрепляться металлическими скреп­ками с наложением или без наложения петли.

-------------- 371

Термическая обработка вареных колбас состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Назначение их - доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида. При термической обра­ботке происходит коагуляция белков, уничтожение микроорганиз­мов, образование корочки подсыхания. Кроме того, колбасы пропи­тываются продуктами сухой перегонки дерева, что придает издели­ям своеобразный приятный вкус, запах и повышает их стойкость. Осадка колбасных батонов осуществляется для уплотнения, даль­нейшего созревания фарша и подсушивания оболочки. При полу­чении вареных колбас осадка продолжается 2 ч при О...4°С.

При повышении температуры в помещении, где производят осад­ку, возникает возможность развития и токсинообразования С. perfringens, а также развития различной мезофильной микро­флоры и закисания фарша.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Для всех вареных колбас обязательным является процесс об­жарки, которая производится в стационарных обжарочных каме­рах с контролем температуры или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с постоянным контролем температуры и относительной влажности.

В зависимости от диаметра оболочки батоны обжаривают при 9О...1ОО°С в течение 60-140 мин до достижения температуры в се­редине батона 4О...5О°С.

Время обжаривания колбас в искусственных оболочках зависит от диаметра оболочек: в целлофановых диаметром 80-90 мм - 80-95 мин, 100-120 мм - 120-140 мин; батоны в белкозиновых оболочках диамет­ром 75,85 и 100 мм соответственно, 75-80,100-140 и 110-125 мин.

Далее следует варка. При этом перерыв между обжаркой и вар­кой не должен превышать 30 мин.

Тепловая обработка вареных колбас осуществляется с целью дове­
дения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу
без дополнительного нагревания и уничтожения основного количе­
ства микроорганизмов, присутствующих в сырье. Например, в 1 г сы­
рого фарша вареной любительской колбасы выявлено (0,6 • 1,9) • ДО⁵,
а докторской - 1,4 • 10^s микробных тел. В 1 г фарша низших сортов
вареных колбас обнаруживают до 35 • 10^е микробов, а столовой кол­
басы до 3,7 • 10⁷. В 1 г шпика может содержаться до 68 • 10³ микро­
организмов. По составу микрофлора фарша самая разнообразная: кок­
ковые формы, бациллы из рода сенной палочки, а также эшерихиа
------------------------------- -372----------

коли, протей, клостридиум перфрингенс, представители психрофилов из рода псевдомонас и др.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах. При этом батоны в белкозиновой обо­лочке варят при температуре 73...76°С, а другие - при 75...85°С с контролем» достижения температуры в центре батона 70 ± ГС.

Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Время варки зависит от вида и диаметра оболочек. Время варки колбас в черевах составляет 40-60 мин, в синюгах, кругах, про-ходниках и пузырях 90-80 мин, в целлофановых оболочках ди­аметром 80-90 и 100-120 мм соответственно 65-75 и 110-150 мин, а в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм - 80-85, 100-110 и 125-150 мин соответственно.

Сокращение длительности варки или снижение температуры мо­гут привести к недоварке и порче продукта в результате закиса­ния. Недоваренный фарш более темный, он при разрезании прили­пает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белко­вая, и образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

При производстве сосисок без оболочек по методу ВНИИМП процессы термической обработки совмещают в одном термоагрега­те, состоящем из камер подсушивания, варки и охлаждения. Тем­пература горячего воздуха в агрегате 1ОО...11О°С, скорость его дви­жения 1,5-2,5 м/с, относительная влажность 30-80%; в течение 30 мин. температура внутри батончика достигает 7О...78°С.

Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высо­кой и сверхвысокой частоты, а также токами переменной частоты и инфракрасными лучами. При использовании токов высокой и сверхвысокой частоты продолжительность варки сокращается до 1-5 мин, при этом уменьшаются потери витаминов и белковых веществ. Мясопродукты, обработанные в токе сверхвысокой час­тоты, обладают более высокой пищевой ценностью, чем при тради­ционном нагреве. Существующее современное оборудование по­зволяет совместить осадку, обжарку и варку. Например, термичес­кая обработка колбас в комбинированных камерах и термоагрега­тах непрерывного действия с автоматическим контролем и регу­лированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаж­дение. Подсушку и обжарку производят при 100'С и относитель­ной влажности воздуха 10-20%. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку - 50-100 мин, в зависимости от диаметра оболоч­ки, но с контролем достижения температуры в центре батона

-------------- 373-----------

4О...5О°С, а для батонов в черевах - 60°С. Батоны в широкой обо­лочке обжаривают до температуры в центре 40°С.

После обжарки батоны варят паром или циркулирующим влаж­ным воздухом при температуре 75...85°С и относительной влажно­сти 90-100% в течение 40-150 мин в зависимости от диаметра обо­лочки, до достижения 70 ± 1 °С в центре батона.

После варки колбасные изделия охлаждают. Охлаждение необходи­мо потому, что после термообработки в готовых изделиях остается жиз­неспособной часть микроорганизмов, которая может развиваться при температуре 35...38°С. Вначале охлаждение производится холодной во­дой в течение 10-15 мин, а затем холодным воздухом с температурой в помещении О...8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем втуннелях интенсивного охлаждения возду­хом температурой —5...—10°С.

В отличие от других видов вареных колбас столичную колбасу после варки охлаждают в помещении с температурой не выше 20°С в течение 3-4 ч, затем коптят густым дымом при 35...45°С в тече­ние 6-7 ч, после чего охлаждают при температуре не выше 8°С до температуры в центре батона 0...15°С.

Для хранения и транспортировки колбасные изделия упаковы­ваются в чистые металлические, пластмассовые, деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 40 кг, в гофри­рованной - не более 20 кг.

Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть

Тару маркируют этикеткой с указанием предприятия-изгото­вителя, его товарного знака, вида и сорта колбас, массы нетто и брутто, даты и часа изготовления.

Вареные колбасы высшего сорта рекомендуется хранить в подве­шенном состоянии при температуре от 0 до 8"С и при относительной влажности воздуха 75-85% не более 3 сут., а 1, 2 и 3 сортов - 2 сут. с момента их изготовления, в т.ч. хранение на предприятии-изгото­вителе не более 12 ч.

В готовых колбасных изделиях не допускается наличие бак­терий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл - в25 г, сульфитредуцирующих клостридий - в 0,01 г. Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать 0,006%.

Ветсанэксперты исследуют готовые колбасные изделия органо-лептически, по физико-химическим показателям, при необходимо­сти - микробиологическими исследованиями.