Обратная связь
|
Органолептические, химические и микроскопические показатели мяса птицы разной степени свежести
| Показатель
| Характерные признаки мяса птицы
|
свежего
| сомнительной свежести
| несвежего
| |
|
|
|
| | Внешний вид, цвет: клюва слизистой оболочки ротовой полости
глазного яблока поверхности тушки
подкожной и внутренней жировой ткани серозной оболочки
мышцы на разрезе
| Глянцевитый Блестящая, бледно-розовая, незначительно увлажнена
Выпуклое, роговица блестящая Сухая, беловато-желтая с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серая, с красноватым оттенком, у тощих - серая с синюшным оттенком Бледно-желтая или желтая
Влажная, блестящая, без слизи и плесени
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и красного — у уток и гусей
| Без глянца Без блеска, розовато-серая, слегка покрыта слизью. Возможно наличие плесени Невыпуклое, роговица без блеска Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком
Бледно-желтая или желтая
Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
| Без глянца Без блеска, серая, покрыта слизью и плесенью
«Провалившееся», роговица без блеска Покрыта слизью, особенно, под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами Подкожная — бледно-желтая, внутренняя — желтовато-белая с серым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
|
| | | | | | |  | | | | | |  |
 Консистенция
Запах
Прозрачность и аромат бульона
Реакция на аммиак
и соли аммония с
реактивом Несслера
Реакция на перок-сидазу/с мясом водоплавающих птиц и цыплят не ставят) Количественное содержание летучих жирных кислот (испытание проводят на нежирных птицах, иг едкого калия)
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
Специфический, свойственный свежему мясу птицы
Прозрачный, ароматный
Вытяжка зеленовато-желтого цвета с сохранением прозрачности или слегка мутнеет
Вытяжка быстро приобретает сине-зеленый цвет, переходящий за 1—2 мин в буро-коричневый
До.4,5
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек; пр* надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) Затхлый в грудобрюшной полости
Прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом
Вытяжка интенсивпо-желтого цвета, иногда с оранжевым оттенком; значительное помутнение с выпадением легкого осадка через 10—12 мин после отстаивания
Появление сине-зеленого цвета с задержкой на 1—2 мин
4,5—9,0
Мышцы дряблые.при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
Гнилйсшыйсповерхносштушки и в толще мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев с выпадением в осадок Отсутствие сине-зеленого цвета, сразу появление буро-коричневого
Свыше 9,0
Окончание табл. 3
|
|
|
|
| | Кислотное число жира (мг едкого калия)
Перекисное число жира (% йода)
| Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц до 1
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц — до 0,01
| От охлажденных тушею куриный 1,0—2,5; гусиный 1,0—2,0; утиный и индюшиный 1,0—3,0; от мороженых тушек всех видов птиц 1,1 —1,6 От охлажденных тушек: куриный 0,01—0,04; гусиный, утиный, индюшиный 0,01—0,10; от мороженых тушек всех видов птиц 0,01—0,03
| От охлажденных тушек куриный более 2,5; гусиный - более 2,0; утиный и индюшиный - более 3,0; от мороженых тушек всех видов птиц—более 1,6 От охлажденных тушек: куриный более 0,04; гусиный, утиный, индюшиный более 0,10; от мороженых тушек всех видов птиц—свыше 0,03
| | Микроскопия мазков-отпечатков
| Аналогична микроскопии мазков-отпечатков при исследовании мяса убойных животных (говядины, баранины, свинины и др.)
|
со
СП СП
Свежим считают жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы, когда кислотное число до 1 мг едкого калия. Жир сомнительной свежести: куриный от охлажденных тушек - 1,0-2,5 мг едкого калия; гусиный - 1,0-2,0; утиный и индюшиный -1,0-3,0, а также жир мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг гидроокиси калия. Жир с кислотным числом выше указанных пределов является несвежим.
|
|
