ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Отбор пробдля исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. реко­мендуется брать трубчатую кость.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.

Внешний вид.При визуальном исследовании отмечают состо­яние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязнен­ность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем на­давливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на раз­резе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Цветмышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.

Состояние жира.Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистен­ции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кос­ти, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.

Состояние сухожилий.Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность

-------------- 356-----------

суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Пробу варкойиспользуют для более четкого распознавания за­паха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло при­поднимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне об­ращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Оп­ределяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.

Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет - характерный для каждого вида животных. Поверхность све­жего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрач­ный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.

Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха.

Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха. » -

Бараний жир белый, плотный, без запаха.

Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприят­ным запахом псины.

Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха.

Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консис­тенции, плавится на ладони, запах приятный.

Запах жира усиливается при нагревании и только его определе­нием, при навыке, возможно определить ориентировочно его при­надлежность виду животного.

В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мут­ный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем вы­равнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слег­ка гнилостный в поверхностных слоях и специфический вглубоких.

Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорк­лым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколь­ко размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с лег­ким запахом порчи, капли жира мелкие.

■ 357

Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.

Жир серого цвета, влажный, липкий.

Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.

Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Буль­он мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.

В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», М.: ВО Агропромиздат, 1988, в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой ме­дью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Реакция с сернокислой медью.В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают плоским, лучше часовым стек­лом и нагревают в течение 10 мин на кипящей водяной бане. За­тем горячий бульон фильтруют через плотный слой гигроскопи­ческой ваты (0,5 см) или через 3-4 слоя бумажного фильтра в кол­бочку, помещенную в стакан с холодной водой. После фильтрации бульон должен быть абсолютно прозрачным. После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% ра­створа сернокислой меди, тщательно перемешивают и оставляют в штативе на 5 мин.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хло­пьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Реакция с формалином (формольная реакция). Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Отвешивают 10 г и помещают в ступку, растирают после измельчения ножницами, при­бавляют 10 мл физиологического раствора (0,85 г поваренной соли в 100 мл дистиллированной воды) и 10 капель 0,1 н раствора едко­го натрия, тщательно перемешивают и мясную кашицу переносят в колбу, нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаж­дают в холодной воде и содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты, фильтруют через 2-3 слоя бумажного фильтра и фильтруют повторно или центрифугируют в случае, если вытяжка окажется мутной.

------------ -358----------

Берут 2 мл вытяжки, наливают в пробирку и добавляют 1 мл нейтрального формалина (добавлением 1 н раствора едкого натрия по каплям до рН 7,0, или за несколько суток в формалин вносят чистый мел на 1/3 высоты столба формалина в сосуде).

Бели фильтрат остается прозрачным или только слегка мутнеет - мясо получено от здорового животного; если фильтрат превраща­ется в плотный сгусток или в нем образуются хлопья - мясо получе­но от больного животного или убитого в атональном состоянии.

Реакция на пероксидазу. Реакция позволяет установить при­сутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое про­бирки тщательно перемешивают, добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает сине-зеле­ный цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет.

Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследо­вания парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы.

Определение рН мяса.рН мяса определяют рН-метром (потен­циометром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10, после настаивания смеси в течение 30 мин и фильтрации через бу­мажный фильтр. Ориентировочные значения рН определяются уни­версальной индикаторной бумажкой.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. В профильтрованных экст­рактах из свежего мяса рН равен 5,7-6,4, дефрастированного (раз­мороженного) - 6,0-6,5, в экстрактах мяса подозрительной свеже­сти - 6,5-6,6, в экстрактах несвежего мяса - 6,7 и выше.

Определение аммиака с реактивом Несслера. Аммиак на­капливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса.

Реактив Несслера реагирует как со свободным, так и связанным аммиаком. Реакция основана на образовании йодистого димиркурам-мония желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменяется в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате.

— 359

В пробирку наливают 2 мл мясного фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера.

Фильтрат из свежего мяса окрашивается в бледно-желтый или желтый цвет.

Фильтрат из подозрительного по свежести мяса приобретает жел­то-оранжевый цвет, а впоследствии выпадает незначительный осадок.

Фильтрат из несвежего мяса становится оранжевым и выпада­ет охряно-красный осадок.

Следует иметь в виду, что фильтраты из свежего мяса всегда содержат некоторое количество аммиачных соединений и при до­бавлении реактива Несслера окрашиваются в слабо-желтый цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует прак­тического навыка.

Приготовление реактива Несслера. 10г йодистого калия ра­створяют в 10 мл горячей дистиллированной воды, добавляют 30 г едкого калия, растворенного в 80 мл дистиллированной воды, и 2-3 мл насыщенного раствора сулемы (HgCL^). После охлаждения ра­створа объем доводят дистиллированной водой до 200 мл. Реактив хранят в оранжевой склянке; для реакции берут верхний прозрач­ный слой жидкости.

Приготовление реактива Несслера при отсутствии сулемы: в мерную колбочку емкостью 100 мл наливают дистиллированной воды до метки и в дальнейшем пользуются только этой водой. 10 г двуйодистой ртути (HgJ₂) растирают в ступке с небольшим количеством воды (около 10 мл) и переливают смесь в склянку из оранжевого стекла. Ступку ополаскивают водой и сливают в ту же склянку. Туда же прибавляют 5 г йодистого калия (KJ). В оставшемся количестве воды растворяют 20 г едкого натрия и пос­ле охлаждения раствора переливают в ту же склянку. В течение нескольких дней осаждается избыток ртутных солей, а над осад­ком отстаивается прозрачная светло-желтая жидкость. Ее слива­ют в другую темную склянку, закрывают корковой пробкой, кото­рую предварительно опускают в расплавленный парафин; Реак­тив хранят в темноте.

В магазинах «Реактивы» продается готовый к применению ре­актив Несслера.

Определение степени обескровленности туши (по Загаевс-кому). Из глубины мышц задней части туши берут 25 г мышечной ткани, измельчают, растирают в ступке с кварцевым песком. Добав­ляют 5 мл 0,5 н раствора соляной кислоты и продолжают расти­рать до появления вытяжки кирпично-красного цвета. Содержи­мое отжимают через марлевую салфетку и 0,5 мл его наливают в

-------------- 360-------------

градуированную пробирку гемометра Сали, по каплям добавляют 0,5 н раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет раствора не станет таким же, как окраска стандартного раствора эталона шка­лы гемометра. Показание шкалы в пробирке и указывает процент гемоглобина в 0,5 мл мясной вытяжки.

Показания гемометра Сали.Отличное обескровливание -30-40 ед. - выход крови 4,2-4,5% к живой массе животного; хоро­шее - 41-50 ед. - выход крови 3,6-4,1%; удовлетворительное -51-65 ед. - выход крови 2,5-3,5%; неудовлетворительное (вынуж­денно убитые больные животные) - 85 ед. и выше - выход крови ниже 1,5 %. У мяса павших животных показатель гемометра Сали равен 100 ед. и выше. Для мяса молодняка до 3-х лет показатели на 8-12 ед. ниже, а старых (больше 10 лет) - на 5-10 выше, чем средние данные.

Микроскопический анализ мяса.Метод основан на определе­нии количества бактерий и степени распада мышечной ткани с по­мощью микроскопирования мазков-отпечатков.

Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным на огне шпателем или обжигают тампоном, смоченным спиртом. Сте­рильными (профломбированными) ножницами вырезают кусочки мышечной ткани размером 2,0x1,5x2,5 см и поверхности разрезов приклйдывают к предметному стеклу, при этом делают по три от­печатка на двух предметных стеклах.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют, исследуя на каждом предметном стекле 20-25 полей зрения.

Мясо свежее- окрашивается плохо, единичные кокки и па­лочковидные бактерии без следов распада мышечной ткани.

Мясо сомнительной свежестиокрашивается удовлетворитель­но - в отдельных полях зрения 20-30 микробных клеток, обнару­живаются отдельные участки распада мышечной ткани.

Мясо несвежее- хорошо окрашивается, в полях зрения более 30 микробных клеток, обильный распад мышечной ткани.

Реакция на микробные токсины. Задержка туш на предприя­тиях без холодильных складов приводит к порче мяса, при этом выполнение бактериологического исследования мяса для определе­ния микробов из группы возбудителей пищевых токсикозов и ток-сикоинфекций длительно и сложно. Для быстрого определения заг­рязненности мяса токсигенными микроорганизмами применяют цветную окислительную реакцию.

Сущность реакции заключается в том, что токсины обладают свойством тормозить восстановление окислительно-восстановитель-

ных индикаторов. При наличии в мясной вытяжке окисленного токсина марганцово-кислый калий будет реагировать с ним и вы­тяжка сохранит цвет индикатора. В отсутствие токсинов индика­тор обесцветится и вытяжка приобретет цвет раствора марганцово­кислого калия.

Цветная, окислительная реакция дает положительный резуль­тат при наличии в мясе токсических веществ сальмонелл, кишеч­ной палочки, протеуса, бактерий туберкулеза, капсульных форм сибиреязвенных бацилл.

Отрицательный результат реакции получается с вытяжками из мяса при наличии в последнем нетоксигенной сапрофитной мик­рофлоры, бактерий рожи свиней и споровых форм сибиреязвенного микроба.

Извлечение токсинов из исследуемого мяса.Пробу мяса осво­бождают от жира, соединительной ткани и отвешивают 10 г, из­мельчают ножницами, приливают 10 мл физиологического раство­ра и 10 капель 0,1 н едкого натрия, растирают смесь в ступке. По­лученную кашицу переносят в колбу, нагревают до кипения. Колбу охлаждают в холодной воде и содержимое нейтрализуют добавле­нием 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты, фильтруют через бумажный фильтр (3-4 слоя фильтрованной бумаги) для получе­ния прозрачной вытяжки.

Ход реакции.Наливают в пробирку 2 мл вытяжки из исследуе­мой пробы мяса и добавляют реактивы в следующей последователь­ности: одну кашпо 1% спиртового раствора крезолблау, 3 капли 0,5% раствора азотно-кислого серебра и 1 каплю 40% соляной кислоты.

Определение кулинарных качеств мяса.Дегустационная оцен­ка качества мяса является существенным дополнением к его фи­зико-химическим показателям. Главное преимущество органолеп-ти-ческой оценки состоит в том, что можно быстро и одновременно определить целый комплекс таких качественных показателей, как цвет, аромат, вкус, сочность, нежность и др. (табл. 4,5).

Для проведения дегустации образцы мяса берут от разных туш, но из одного и того же места. Мясо массой около 1 кг заливают горячей водой в соотношении 1:2 и варят с момента закипания 1,5 часа. За 20 мин до конца варки кладут соль в количестве 1% от массы воды. Затем мясо вынимают, охлаждают до ЗО'С, а бульон - до 50°С. Остыв­шее мясо нарезают кусочками массой 30 г, а бульон разливают в ста­канчики по 50 мл и раздают дегустаторам. Оценку проводят в следу­ющей последовательности. Сначала определяют внешний вид, цвет, прозрачность, затем запах, аромат и, наконец, вкус, сочность, наварис-тость, консистенцию. Согласно методике Всесоюзного научно-исследо-

-------------- 362—-----------

S

I

со

я

m

s

oC

>s

orf

a

a

i

<0

П

I 5

Акт дегустации бульона

Таблица 5

Подпись дегустатора Дата

Глава 7