ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ

ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС

ля выработки вареных колбас, в т.ч. сосисок, сарделек, мя­сных колбас, используют любое мясо убойных животных в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, отпрессованную мясную массу, субпродукты, а также бел­ковые препараты - соевые, белковые, кровь, плазму крови, казеинаты, молоко, крахмал, пшеничную муку, сливочное масло, яйца сельскохо­зяйственной птицы и яйцепродукты - меланж и яичный порошок.

В настоящее время колбасные цехи мясоперерабатывающих предприятий выпускают десятки наименований вареных колбас (в скобках даны нормы ввода воды и льда, добавляемых в фарши, -в % от массы куттеруемого сырья): высшего сорта - диабетичес­кую (10-15 молока), любительскую, любительскую свиную, люби­тельскую баранью, говяжью, волгоградскую, докторскую, русскую, телячью, столичную (20-25), эстонскую, краснодарскую, украинскую, киевскую, детскую сливочную, казачью, останкинскую (25-30), мо­лочную, адмиралтейскую, прима (30-35); 1 сорта - крестьянскую, москворецкую, обыкновенную, с сорбитом, для завтрака «Здоровье», волжскую, новомосковскую (20-25), южную (15-20), свиную, белко-во-диетическую, тминную, днестровскую, станичную, отдельную ба­ранью (25-30), онежскую, ветчинную, столовую, новую, домашнюю, отдельную, подольскую (30-35); степную с соевым изолятом (35), степную с соевым концентратом (30), угличскую (32,5), московс­кую (35-40); 2 сорта - молодежную (30), вятскую (10), сельскую (20-25), закусочную, чайную, чесночную (30-35), российскую, сибир­скую (35-40); 3 сорта - сибирскую, субпродуктовую, новую (20-25).

При изготовлении фарша для понижения его температуры вода частично или полностью заменяется чешуйчатым льдом, при этом учитывается количество воды, используемой, например, при изго­товлении эмульсии или для получения рассола и т.п.

-------------- 366-----------

Для улучшения качества колбасных изделий и предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производ­стве применяют различные фосфатные смеси. В результате действия фосфатов рН сдвигается в щелочную сторону, что увеличивает бу-ферность мяса и тем самым предотвращает образование бульонных отеков. Кроме того, фосфаты образуют стойкие жировые эмульсии, что способствует равномерному распределению жира в фарше.

Триполифосфат натрия в 10% водном растворе или в сухом виде равномерно распределяют в массе фарша в количестве 150 г на 100 кг фарша; натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный од-новодный - 300 г на 100 кг фарша.

Нежирное пастеризованное молоко рекомендуется вводить в замороженном виде.

Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1 добавляют в следующих количествах (мл/100 кг сырья): для молочной доктор­ской, диабетической, сосисок - 150; сарделек - 200 для остальных видов колбас 200-250. Количество коптильных препаратов увели­чивается на 50 мл при использовании размороженного сырья.

Для получения вареных колбас с однородной структурой про­цесс приготовления фарша заканчивается тонким его измельчени­ем в машинах (схема 1).

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. При этом сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырьё. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Кутте-рование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необхо­димом для получения высококачественного продукта при стандар­тном содержании влаги.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин про­исходит механическое разрушение тканей, значительно увеличива­ется поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкоплас-тичной структуры. Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от коструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования счи­тается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязываю-щая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас до­стигают максимума.

При куттеровании фарш нагревается и его температура повы­шается на 17...20°С, поэтому для предотвращения перегрева фарша

-------------- 367-----------

Шпик - охлаждение до /ры212°С

Измельчение на шпигорезке

Посол при температуре 2±2°С сухой солью при степени измельчения: 2-6 мм —12-24ч 8-12 мм —12-24ч 16-25 мм —24-48 4 в кусках—48-72 ч Концентрированным рас­солом при измельчении до 2-6 мм — 6-24 ч

Измельчение на волчке